빨강, 하양, 초록. 마르게리타 피자를 설명할 때는 맛보다 색 이야기가 먼저 나옵니다. 토마토의 빨강, 모차렐라의 하양, 바질의 초록이 이탈리아 국기와 같다는 것입니다. 마르게리타(Margherita)는 재료 이름이 아니라 사람 이름이고, 이 세 가지 재료만 올린 피자를 가리킵니다. 메뉴판 맨 윗줄에 늘 놓이는 이 피자가 어디서 왔는지 살펴보겠습니다.

마르게리타 피자, 이름은 왕비에게서 왔다고 전해집니다

가장 널리 전해지는 이야기는 이렇습니다. 1889년, 이탈리아 왕 움베르토 1세와 마르게리타 왕비가 나폴리를 찾았습니다. 나폴리의 피자 장인 라파엘레 에스포지토가 왕비를 위해 몇 가지 피자를 만들어 올렸고, 왕비가 그 가운데 토마토·모차렐라·바질을 올린 것을 가장 마음에 들어 했다고 합니다. 장인은 그 피자에 왕비의 이름을 붙였다는 것입니다.

이 이야기는 지금도 나폴리 피자를 소개할 때 빠지지 않고 등장합니다. 다만 그대로 사실이라고 단정하기는 어렵습니다. 같은 재료를 올린 피자가 그 이전부터 나폴리에 있었다는 기록이 있고, 왕비 일화의 세부는 뒷날 덧붙여졌다고 보는 견해도 있습니다. “이름의 유래로 가장 유명한 이야기” 정도로 받아들이시면 무리가 없습니다.

덧붙이면, 마르게리타는 이탈리아어로 데이지꽃을 뜻하는 낱말이기도 합니다.

토마토·모차렐라·바질, 세 가지 재료

마르게리타는 재료가 적어서 각 재료가 하는 일이 분명합니다.

재료	색	맛에서 맡는 일
토마토 소스	빨강	신맛과 단맛, 전체의 바탕
모차렐라	하양	고소함과 부드러운 질감
바질	초록	향. 마지막에 올라오는 풀 내음

여기에 올리브오일과 소금이 더해지는 것이 일반적인 구성입니다. 모차렐라는 물소젖으로 만든 것과 소젖으로 만든 것이 모두 쓰이고, 바질은 굽기 전에 올리기도 하고 구운 뒤에 올리기도 합니다. 가게마다 선택이 다른 부분입니다.

나폴리 피자와 마르게리타의 관계

나폴리 피자를 이야기할 때 기본으로 꼽히는 것은 보통 두 가지입니다. 치즈 없이 토마토·마늘·오레가노로 만드는 마리나라, 그리고 마르게리타입니다. 나폴리 피자는 높은 온도의 화덕에서 짧게 구워, 가운데는 얇고 테두리는 부풀어 오른 모양이 특징으로 알려져 있습니다.

나폴리의 피자 만드는 기술은 2017년 유네스코 인류무형문화유산에 올랐습니다. 등재된 것은 특정 피자가 아니라 반죽을 다루고 화덕에서 굽는 장인들의 기술 전체입니다. 마르게리타는 그 기술을 보여 주는 가장 대표적인 한 판으로 소개되곤 합니다.

마르게리타? 마르게리따? 표기 이야기

검색을 하다 보면 두 가지 표기가 섞여 나옵니다.

마르게리타 — 이탈리아어 Margherita를 외래어 표기 원칙에 따라 적은 형태입니다. 된소리를 쓰지 않는 것이 원칙이라 “타”로 적습니다.
마르게리따 — 실제 이탈리아어 발음이 된소리에 가깝게 들려서 널리 쓰이는 표기입니다. 피자집 메뉴판에서는 이쪽이 더 흔합니다.

둘 다 같은 피자를 가리킵니다. “마가리타”라고 적힌 경우도 있는데, 이것은 영어식 발음에서 온 표기이고 같은 이름의 칵테일과 헷갈리기 쉽습니다. 원어에 h가 들어 있어 “게”로 읽는다는 점만 기억하시면 됩니다.

왜 피자집의 기본기로 볼까

“그 집 실력은 마르게리타를 먹어 보면 안다”는 말이 있습니다. 과장된 표현이지만 이유는 있습니다.

가릴 것이 없습니다. 토핑이 적어서 도우의 발효 상태와 굽기, 소스의 간이 그대로 드러납니다.
균형이 전부입니다. 소스가 많으면 가운데가 질척해지고, 치즈가 많으면 느끼해집니다. 양 조절이 맛을 좌우합니다.
다른 피자의 바탕입니다. 대부분의 토마토 소스 피자는 마르게리타 위에 재료를 더한 구조입니다. 바탕이 좋아야 그 위에 올린 것도 삽니다.

그래서 처음 가는 피자집에서 무엇을 고를지 망설여질 때 마르게리타는 무난하면서도 가장 정보가 많은 선택입니다.

피피센트로의 마르게리따

하남 감일의 화덕피자집 피피센트로 메뉴판에는 “마르게리따”로 적혀 있습니다. 화덕피자 6,900원부터라는 시작가가 바로 이 피자의 P 사이즈이고, 크기별 정확한 가격은 네이버 플레이스 메뉴에서 확인하실 수 있습니다. 도우를 직접 반죽하고 소스를 직접 끓이는 매장이라, 그 두 가지를 가장 가까이에서 맛볼 수 있는 메뉴이기도 합니다.

혼자라면 P 한 판에 컵파스타를 곁들이는 구성이, 둘 이상이라면 마르게리따와 토핑이 풍성한 피자를 한 판씩 나누는 구성이 비교하며 먹기에 좋습니다. 다른 피자 구성은 메뉴 보기에서, 도우 이야기는 화덕피자 도우는 왜 다를까에서 확인하실 수 있습니다. 피피센트로는 감일 퀸즈에비뉴 1층 107호, 한신포차 맞은편에 있습니다.