같은 재료로 만든 피자인데도 화덕에서 구운 것과 일반 오븐에서 구운 것은 식감이 꽤 다릅니다. 특히 도우에서 차이가 큰데요. 오늘은 화덕피자가 왜 다른지 조리 원리부터 차근차근 살펴보겠습니다.

화덕과 오븐, 열을 전하는 방식이 다릅니다

가장 큰 차이는 온도와 열을 전하는 방식입니다.

온도 — 장작이나 가스로 달군 화덕은 대체로 400도 안팎까지 올라갑니다. 가정용 오븐은 보통 250~300도가 한계라, 같은 피자를 구워도 굽는 시간과 표면 상태가 달라집니다.
바닥 열 — 화덕은 뜨겁게 달궈진 바닥돌 위에 도우를 직접 올립니다. 바닥에서 강한 열이 올라와 도우 아랫면이 빠르게 익고, 눌어붙지 않으면서 바삭하게 마무리됩니다.
굽는 시간 — 고온이라 굽는 시간이 짧습니다. 짧게 구우면 도우 안쪽 수분이 덜 날아가서, 겉은 바삭해도 속은 촉촉하게 남습니다.

정리하면 화덕피자는 고온에서 단시간에 굽습니다. 그래서 표면은 살짝 그을리고 가장자리는 부풀지만, 안쪽은 촉촉함이 살아 있는 대비가 만들어집니다.

화덕피자 도우의 특징

도우 자체도 이 조리 방식에 맞춰집니다. 널리 알려진 화덕피자 도우의 특징은 이렇습니다.

비교적 단순한 배합 — 밀가루·물·소금·효모 중심의 담백한 배합을 쓰는 경우가 많습니다. 도우 본연의 맛을 살리기 위해서입니다.
충분한 발효 — 반죽을 만든 뒤 시간을 두고 발효시킵니다. 발효가 잘 된 도우는 구웠을 때 기공이 살아나 가볍게 부풀고, 식감도 쫀득해집니다.
고온에서 부푸는 가장자리 — 화덕의 강한 열을 만나면 테두리가 순식간에 부풀어 오릅니다. 이 부분이 화덕피자 특유의 식감을 만드는 지점입니다.

다만 반죽 배합이나 발효 시간은 매장마다 기준이 달라서, “이 수치가 정답”이라고 단정하기는 어렵습니다. 그날의 기온·습도에 따라 미세하게 조절하는 영역이기도 합니다.

포장해 온 화덕피자는 데우는 방식에 따라 맛이 꽤 달라집니다. 도우의 바삭함을 되살리는 게 핵심입니다.

에어프라이어 — 160~~180도에서 3~~5분 정도. 바닥이 다시 바삭해지고 치즈가 부드럽게 녹습니다.
팬 — 기름 없이 약불로 데우면 아랫면이 바삭하게 살아납니다. 뚜껑을 살짝 덮으면 윗면 치즈까지 고르게 녹아요.
전자레인지는 짧게 — 급할 때는 어쩔 수 없지만, 오래 돌리면 도우가 질겨집니다. 데운 뒤 팬이나 에어프라이어로 마무리하면 식감이 한결 낫습니다.

핵심은 도우 아랫면을 다시 데워 바삭함을 되살리는 것입니다.

피피센트로는 미리 만들어 둔 도우 대신 매일 아침 반죽을 만들어 발효시킵니다. 그날 기온과 습도에 맞춰 반죽 배합과 발효 시간을 조금씩 조절하기 때문에, 가장자리는 쫀득하고 안쪽은 촉촉한 상태로 구워집니다.

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